الريب آي من منطقة الضلوع، ولهذا يترخّم جيدًا. في ماربل نقدّمه 350 جرامًا على حطب السمر مع الليمون المكرمل والملح البحري.
ريب آي (Ribeye) قطعة ستيك من منطقة الضلوع في ظهر البقرة، وتُعرف بترخيمها: خيوط الدهن داخل اللحم التي تذوب على النار. في ماربل نقدّم الريب آي ستيك 350 جرامًا، مشويًا على حطب السمر ليأخذ نكهة التدخين، مع الليمون المكرمل والملح البحري. هنا نشرح معنى الاسم، ومن أي جزء تأتي القطعة، وكيف نشويها.
وش يعني ريب آي؟
الاسم إنجليزي من كلمتين: Rib يعني الضلع، وEye يعني العين. والمقصود «عين الضلع»: الجزء المستدير في وسط القطعة، وهو قلب العضلة.
وللريب آي أسماء أخرى حسب البلد. في أستراليا يُسمى أحيانًا Scotch Fillet، وفي المطبخ الفرنسي يقابله الأنتركوت (Entrecôte). ويُباع بالعظم أو بدونه، والقطعة نفسها في الحالتين.
ريب آي من أي جزء؟ ولماذا يترخّم
يأتي الريب آي من منطقة الضلوع في أعلى ظهر البقرة، بين الكتف والخاصرة، من الضلع السادس إلى الثاني عشر تقريبًا.
هذه العضلات لا تعمل كثيرًا في حياة الحيوان مقارنة بالساقين والصدر. والعضلة التي تعمل قليلًا تبقى طرية، ويتوزّع فيها الدهن على شكل خيوط دقيقة. هذا هو الترخيم، ولهذا يُعدّ الريب آي من أكثر قطع الستيك ترخيمًا.
في المقطع العرضي للريب آي ترى جزأين: العين في الوسط، وحولها طبقة أرق تُسمى غطاء الريب آي (Ribeye Cap)، وبينهما خط من الدهن. والغطاء من أطرى أجزاء القطعة وأغناها.
وهذا عكس البريسكت، صدر البقر، العضلة التي تعمل طوال الوقت وتحتاج 10 ساعات في المدخّنة حتى تلين. الريب آي لا يحتاج وقتًا طويلًا، بل نارًا قوية ووقتًا قصيرًا. وبعد الضلوع مباشرة يأتي الستريبلوين، الذي نقدّمه في الميسو ستيك وستيك بونزو؛ ترخيمه أقل من الريب آي وقوامه أكثر تماسكًا. واقرأ عن الترخيم ودرجاته في مقالة «ترخيم اللحم» في مدونتنا.
الريب آي في ماربل: 350 جرام على حطب السمر
الريب آي ستيك في ماربل 350 جرامًا، يُشوى على حطب السمر. نطهو الستيك على حطب السمر والفحم، بلا غاز: الحطب يعطيه طبقة الدخان الخفيفة التي تميّزه، والفحم يعطي الحرارة العالية للقشرة.
ولأن الريب آي يُشوى في وقت قصير، فهو لا يأخذ من الدخان إلا طبقة خفيفة. وهذا هو المقصود: نكهة دخان تُكمل طعم اللحم ولا تغطيه، وقشرة داكنة من الخارج، والدهن داخل القطعة يذوب على النار.
يُقدَّم مع الليمون المكرمل والملح البحري فقط. القطعة المرخّمة لا تحتاج صوصًا فوقها؛ الدهن داخلها يذوب على النار، والملح والليمون يكفيان. ومن يريد صوصًا يجد في القائمة صوصات تُحضَّر في مطبخنا، تُطلب جانبًا.
ويختار القطعة الشيف عبدالرحمن السويلم، عضو لجنة تقييم اللحوم الدولية، والترخيم أول ما ينظر إليه، قبل الوزن. والريب آي ستيك من الأطباق التي صارت علامة لماربل.
البرايم ريب: 400 جرام على الحطب
البرايم ريب في قائمتنا 400 جرام من ستيك الريب آي، مدخّنة على الحطب، وتُقدَّم مع البطاطا المهروسة وصلصة الفطر والكيل المقلي.
الفرق بين الطبقين في الحجم والتقديم. الريب آي ستيك يُقدَّم وحده مع الليمون والملح، لمن يريد طعم القطعة كما هي. والبرايم ريب طبق كامل بأطباقه الجانبية، لمن يريد عشاء أكبر.
ومن يفضّل قطعة أقل دهنًا وأطرى، ففي القائمة الفيلي مينيون: 200 جرام من التندرلوين المشوي على الحطب.
لو بتشوي الريب آي في البيت
طريقة عمل الريب آي في البيت تقوم على قواعد عامة يعرفها كل من يشوي الستيك:
جفّف سطح القطعة بمنديل قبل الشوي، لأن الرطوبة على السطح تمنع تكوّن القشرة. ثم ملّحها؛ الملح وحده يكفي لقطعة مرخّمة جيدًا.
اجعل النار أو المقلاة حارة جدًا قبل أن تضع اللحم. الريب آي يحتاج حرارة عالية ووقتًا قصيرًا. ولا تقلّب القطعة كثيرًا: اتركها حتى تتكوّن القشرة، ثم اقلبها.
بعد الشوي اترك القطعة ترتاح بضع دقائق قبل التقطيع، حتى تبقى العصارة داخلها. ثم قطّعها عكس اتجاه الألياف.
أما درجة الاستواء فهي اختيارك. الدرجات المعروفة من الأقل إلى الأكثر: رير، ثم ميديم رير، ثم ميديم، ثم ميديم ويل، ثم ويل دن. والطريقة الأدق لمعرفتها ميزان حرارة للحم، يُغرس في وسط القطعة.
ومن يريد أن يجرّب بمكونات ماربل، ففي متجر ماربل «سلة ماربل»: طقم ستيك تجهّزه في بيتك، فيه اللحم والخبز والصوص والملح البحري.
جرّب الريب آي في ماربل
كم سعر ستيك الريب آي في ماربل؟ السعر الحالي في صفحة قائمة الطعام، ومعه السعرات لكل طبق. وقطع الستيك الأخرى في صفحة الستيك، ومنها البرايم ريب والفيلي مينيون.
والريب آي على حطب السمر يُطلب في صالة ماربل، في المطعم الذي فاز بلقب أفضل ستيك هاوس في جوائز فاكت للمطاعم في الرياض عامي 2023 و2024. واحجز طاولتك في ماربل تركي سكوير من صفحة الحجز.
