في ماربل نطبخ على حطب السمر والفحم، بلا غاز. ماذا يعطي كل وقود للحم، ولماذا ندخّن في مدخّنة أوفست.
في ماربل نطبخ على حطب السمر والفحم، بلا غاز. حطب السمر هو وقود مدخّنتنا، وعليه يُشوى الريب آي، والفحم يعطي الستيك الحرارة العالية للقشرة. هذه المقالة عن النار نفسها: ماذا يعطي كل وقود للحم، ومتى نستخدمه، ولماذا ندخّن في مدخّنة أوفست.
لماذا الحطب؟
الغاز يعطي حرارة فقط. الحطب يعطي حرارة ودخانًا. والدخان هو الفرق: يلتصق بسطح اللحم ويعطيه نكهة لا تأتي من مصدر آخر، ويبني مع الساعات الطبقة الداكنة التي نسميها اللحاء.
لكن الشوي على الحطب أصعب. النار الحيّة لا تثبت وحدها: تحتاج من يضيف الحطب في وقته، ويراقب الحرارة، ويعرف متى تحتاج النار هواء أكثر أو أقل. لهذا النار في ماربل تُدار طوال ساعات الطهي ولا تُترك.
والفرق يظهر في الطبق. قطعة اللحم نفسها، على الغاز وعلى الحطب، تخرج بطعمين مختلفين. على الحطب يأخذ السطح لونًا أعمق ونكهة دخان خفيفة، وهذا ما نريده في كل ما يخرج من مطبخنا.
وهذا جزء من ثقافة نعرفها جيدًا في المملكة: الشواء على النار. هدفنا منذ البداية تعزيز ثقافة الشواء العائلي وشواء اللحوم على النار المفتوحة لعشاق اللحوم في الرياض.
حطب السمر: ما يعطيه للحم
السمر شجرة من فصيلة الأكاسيا (Acacia)، تنمو في صحارى الجزيرة العربية، ويعرفه كثيرون من الكشتات وجلسات النار في الشتاء. خشبه صلب وكثيف، يحترق ببطء ويترك جمرًا يدوم طويلًا.
هذه الصفات تهمّ في المطبخ. الحطب الكثيف يعطي حرارة ثابتة تسمح بطهي طويل دون قفزات مفاجئة، والجمر الذي يدوم يعني نارًا يمكن إدارتها ساعات.
والدخان يحتاج عناية. الحطب إذا اختنق أو احترق ناقصًا يعطي دخانًا أبيض ثقيلًا يترك في اللحم مرارة. أما النار التي تحترق جيدًا فتعطي دخانًا خفيفًا يكاد لا يُرى. لهذا نقول إن نكهة الدخان دون مرارة تأتي من إدارة النار، لا من الحطب وحده.
الفحم ومتى نستخدمه
الفحم خشب احترق مسبقًا بهواء قليل، فخرجت منه الرطوبة وبقي أغلبه كربونًا. لذلك يحترق بحرارة عالية ودخان قليل.
في ماربل نستخدم الفحم حين نحتاج حرارة عالية مباشرة. الحطب يعطي الستيك طبقة الدخان الخفيفة التي تميّزه، والفحم يعطي الحرارة العالية للقشرة. ومثال ذلك الميسو ستيك: 200 جرام من الستريبلوين مطهو على الفحم، يُقدَّم مع صلصة الميسو والكريمة وسلطة الطماطم.
ولماذا لا نستخدم الفحم وحده؟ لأنه يعطي حرارة قوية لكن دخانه قليل، فلا يحمل للحم نكهة الحطب. ولماذا لا نستخدم الحطب وحده للقشرة؟ لأن الجمر المستقر من الفحم أسهل في التحكم حين نحتاج حرارة عالية في دقائق.
القاعدة عندنا بسيطة: الحطب للدخان والوقت، والفحم للحرارة والقشرة.
المدخّنة الأوفست: النار بعيدة عن اللحم
التدخين في ماربل يتم في مدخّنة أوفست (Offset). فيها غرفتان: غرفة نار صغيرة على الجانب يحترق فيها الحطب، وغرفة طهي كبيرة يوضع فيها اللحم. الحرارة والدخان ينتقلان من غرفة النار إلى غرفة الطهي، ويمرّان فوق اللحم، ثم يخرجان من المدخنة.
بهذه الطريقة لا يلمس اللحم اللهب. يُطهى بالهواء الساخن والدخان، بحرارة منخفضة ولوقت طويل. وهذا ما تحتاجه القطع الغنية بالنسيج الضام، مثل صدر البقر والأضلاع، حتى تلين.
وتدخين اللحم على الحطب بهذه الطريقة لا يقبل الاستعجال. البريسكت يبقى في المدخّنة 10 ساعات، والأضلاع 8 ساعات، والنار تُدار طوال هذه المدة.
في أطباقنا: الريب آي، البريسكت، الأضلاع
البريسكت: 250 جرامًا من صدر البقر، مدخّن 10 ساعات في المدخّنة الأوفست على الحطب، يُقدَّم مع الليمون الأخضر والملح البحري. القصة كاملة في مقالة «عشر ساعات على الحطب» في مدونتنا.
الأضلاع: ضلع كامل مدخّن 8 ساعات على الحطب، مع الليمون الأخضر والملح البحري.
الريب آي ستيك: 350 جرامًا تُشوى على حطب السمر لتأخذ نكهة التدخين، وتُقدَّم مع الليمون المكرمل والملح البحري. والبرايم ريب: 400 جرام من الريب آي على الحطب، مع البطاطا المهروسة وصلصة الفطر والكيل.
وحتى الخبز يمرّ على النار: خبز التورتيا في التاكو الكوري يُخبز على الحطب. والنقانق في مطبخنا تُحشى وتُعلّق وتُدخّن على الحطب أيضًا، كما نفعل منذ 2018.
النار نفسها خارج المطعم
حطب السمر لا يبقى في تركي سكوير فقط. في المناسبات من 50 ضيفًا فأكثر نحمل مطبخًا متنقّلًا ومدخّنة على الحطب إلى أي مكان في المملكة، ومعها فريق الخدمة والتجهيزات كاملة، ويُقطَّع اللحم أمام الضيوف.
عملنا بهذه الطريقة في المهرجانات والمقرات والمناسبات الوطنية، مع جهات مثل وزارة الطاقة ونيوم وإثراء. والقاعدة هناك هي نفسها في المطعم: نفس اللحم، نفس النار، نفس المعيار.
اقرأ عن اللحوم المدخّنة في صفحة اللحوم المدخّنة، وعن قطع الستيك في صفحة الستيك. واحجز طاولتك من صفحة الحجز.
