ثلاث قطع تتكرر في كل قائمة ستيك. هنا الفرق بينها في الدهن والطراوة والنكهة، وأين تجد كل واحدة منها في قائمة ماربل.
أنواع الستيك كثيرة، لكن ثلاث قطع منها تتكرر في معظم قوائم المطاعم: الريب آي، والستريبلوين، والتندرلوين. كلها من منطقة الظهر، وكلها طرية بما يكفي لتُشوى بسرعة على نار عالية. والفرق بينها في ثلاثة أشياء: كمية الدهن، ودرجة الطراوة، وقوة النكهة. في هذه المقالة نشرح كل قطعة، ثم نذكر أين تجدها في قائمة ماربل.
أنواع الستيك: كيف نقرأ القطعة
ثلاثة أسئلة تكفي لفهم أي قطعة. الأول: كم فيها من الدهن؟ والمقصود هنا الترخيم، أي خيوط الدهن الدقيقة داخل العضلة، لا طبقة الدهن على طرفها. الترخيم يذوب على النار فيعطي اللحم عصارته ونكهته، ومنه جاء اسم ماربل.
السؤال الثاني: كم عملت هذه العضلة في حياة الحيوان؟ العضلة التي تتحرك كثيرًا تكون أقسى وأغنى بالنكهة، والعضلة التي لا تكاد تتحرك تكون أطرى وأخف طعمًا. والسؤال الثالث: كيف ستُطهى؟ القطع الطرية تُشوى بسرعة على حرارة عالية، والقطع القاسية مثل البريسكت تحتاج ساعات طويلة على حرارة منخفضة.
ولهذا لا توجد أفضل قطعة ستيك واحدة لكل الناس. أفضل قطعة هي التي تناسب ما تحبه: نكهة قوية ودهن أكثر، أو طراوة ودهن أقل، أو شيء بين الاثنين. والقطع الثلاث في هذه المقالة من أفضل قطع اللحم للشوي، لأنها طرية بطبعها ولا تحتاج وقتًا طويلًا على النار.
والنار نفسها جزء من النتيجة. في ماربل نطهو على حطب السمر والفحم، بلا غاز. الحطب يعطي الستيك طبقة الدخان الخفيفة، والفحم يعطي الحرارة العالية التي تصنع القشرة.
الريب آي: الدهن والنكهة
الريب آي تُقطع من منطقة الأضلاع. فيها أعلى نسبة ترخيم بين القطع الثلاث، وتحمل غالبًا في وسطها عينًا من الدهن تفصل بين عضلتين. هذا الدهن هو مصدر نكهتها القوية وعصارتها. من يحب طعم اللحم الواضح يبدأ عادة بالريب آي.
في ماربل نقدّم ريب آي ستيك بوزن 350 جرام، يُشوى على حطب السمر ليأخذ نكهة التدخين، ويُقدَّم مع الليمون المكرمل والملح البحري. ونقدّم الريب آي أيضًا في طبق البرايم ريب: 400 جرام على الحطب، مع البطاطا المهروسة وصلصة الفطر والكيل.
وقد تسمع اسم البرايم ريب في مطاعم أخرى لقطعة كبيرة من منطقة الأضلاع تُطهى كاملة ثم تُقطّع. العضلة واحدة في الحالتين، والفرق في طريقة الطهي والتقديم.
الستريبلوين: التوازن
الستريبلوين، ويُسمّى في بعض القوائم نيويورك ستريب، يُقطع من أسفل الظهر خلف منطقة الأضلاع. دهنه أقل من الريب آي، ومعظمه شريط على طرف القطعة لا خيوط داخلها. قوامه أشد قليلًا، ونكهته واضحة دون ثقل. ولأنه متوازن، يحتمل الصلصات والنكهات القوية دون أن يضيع طعم اللحم.
في ماربل نقدّم الستريبلوين في طبقين، كل منهما 200 جرام. الأول ميسو ستيك: على الفحم، مع صلصة الميسو والكريمة وسلطة الطماطم الطازجة بزيت الزيتون. والثاني ستيك بونزو: على النار، مع شرائح البصل الأخضر وصلصة البونزو اليابانية.
التندرلوين والفيلي مينيون: الطراوة
التندرلوين عضلة طويلة تحت العمود الفقري، لا تكاد تعمل في حياة الحيوان. لذلك هي أطرى قطعة في البقرة وأقلها دهنًا، ونكهتها ألطف من الريب آي والستريبلوين. والفيلي مينيون شرائح سميكة مستديرة تُقطع من التندرلوين. ولأن هذه القطعة قليلة الدهن، تُقدَّم غالبًا مع صلصة أو زبدة أو هريسة.
في ماربل يأتي الفيلي مينيون بوزن 200 جرام، مشويًا على الحطب، مع هريسة الثوم والهليون المشوي بزيت الكمأة وقشور البطاطس المقرمشة. ونستخدم التندرلوين في طبقين أصغر: تندرلوين برغوة البطاطس، وهو 80 جرام على رغوة البطاطس بالزبدة وزيت الفلفل المقرمش، والتاكو الكوري، وفيه تندرلوين متبّل بالطريقة الكورية على خبز التورتيا المخبوز على الحطب.
المقارنة في ثلاثة أسطر
الريب آي: ترخيم عالٍ، وطراوة جيدة، ونكهة قوية.
الستريبلوين: ترخيم متوسط، وقوام أشد قليلًا، ونكهة واضحة ومتوازنة.
التندرلوين: دهن قليل، وأعلى طراوة، ونكهة لطيفة.
والوزن وحده ليس مقياسًا. قطعة 200 جرام من الفيلي مينيون قد تكفي من يبحث عن الطراوة، وقطعة 350 جرام من الريب آي تناسب من يريد النكهة والدهن. اختر القطعة أولًا، ثم الحجم.
أي قطعة تطلب في ماربل؟
إذا كنت تبحث عن النكهة والعصارة، فاطلب الريب آي أو البرايم ريب. وإذا أردت الطراوة قبل كل شيء، فالفيلي مينيون. وإذا أردت قطعة متوازنة بنكهة مختلفة، فالميسو ستيك أو ستيك بونزو. وإذا كانت الطاولة كبيرة، فاطلبوا أكثر من قطعة وتقاسموها؛ المقارنة على الطاولة أوضح من أي شرح.
كل القطع في ماربل تُختار بالترخيم أولًا، بعين الشيف عبدالرحمن السويلم، عضو لجنة تقييم اللحوم الدولية وأحد محكّمي World Steak Challenge عام 2023. أخبر الفريق بالدرجة التي تحبها، وسيطهو القطعة كما تطلب. وللفرق بين الدرجات اقرأ مقالتنا عن درجات استواء الستيك (/blog/steak-doneness).
تفاصيل القطع في صفحة الستيك (/steak)، والأسعار الحالية في صفحة القائمة (/menu). واحجز طاولتك من صفحة الحجز (/reserve).
