خمس درجات بأسمائها العربية والإنجليزية، وما تعنيه كل درجة في اللون والقوام، وكيف تطلب الستيك في المطعم.
درجات استواء الستيك هي الطريقة التي نصف بها ما يحدث داخل القطعة على النار: كم بقي من اللون الأحمر في وسطها، وكم بقي فيها من عصارة. الأسماء المستخدمة في المطاعم إنجليزية في الغالب، ويسمعها الضيف من فريق الخدمة كل يوم: رير، ميديم رير، ميديم، ميديم ويل، ويل دن. هنا نشرح كل درجة بالعربي والإنجليزي، ثم نوضح كيف تطلبها.
درجات استواء الستيك بالعربي والإنجليزي
رير (Rare): الوسط أحمر ولامع، والقطعة دافئة من الداخل لا ساخنة. القوام طري جدًا، والعصارة في أعلى مستوياتها.
ميديم رير (Medium rare): الوسط وردي مائل إلى الأحمر، والأطراف بنية. القوام طري، والدهن بدأ يلين. وكثير من الطهاة يعدّونها نقطة التوازن بين العصارة والقوام.
ميديم (Medium): الوسط وردي فاتح، والجزء البني حول الأطراف أعرض. القوام أشد قليلًا، والقطعة ما زالت تحتفظ بعصارة جيدة.
ميديم ويل (Medium well): أثر خفيف من الوردي في الوسط فقط. القطعة أشد، وعصارتها أقل.
ويل دن (Well done): القطعة بنية من الداخل بالكامل، دون أثر للون الوردي. القوام أشد، والعصارة أقل بكثير.
وفي بعض المطاعم درجة قبل الرير تُسمّى بلو (Blue)، يُشوى فيها السطح فقط ويبقى الداخل شبه نيء.
ماذا يحدث داخل القطعة
مع ارتفاع الحرارة داخل اللحم تنقبض ألياف العضلة وتدفع العصارة إلى الخارج. لهذا كلما زادت درجة الاستواء صار اللحم أشد وأقل عصارة. وفي الوقت نفسه يتغيّر اللون: الصبغة الحمراء في العضلة تتحول تدريجيًا إلى الوردي ثم إلى البني.
أما القشرة البنية على السطح فتأتي من الحرارة العالية المباشرة، وهي ما يعطي الستيك نكهة الشواء. والطاهي يوازن بين أمرين: قشرة جيدة في الخارج، ودرجة صحيحة في الداخل. وعلى نار الحطب والفحم تصير هذه الموازنة مهارة يومية، لأن حرارة النار الحية لا تثبت كما تثبت حرارة الغاز. وفي ماربل نطهو على حطب السمر والفحم، بلا غاز.
ويسأل كثيرون عن مدة طبخ الستيك لكل درجة. الجواب الصادق أنه لا يوجد رقم واحد. المدة تتغيّر مع سُمك القطعة، ووزنها، وكمية الدهن فيها، وحرارة النار، وحرارة اللحم نفسه قبل أن يوضع عليها. قطعة سميكة تحتاج وقتًا أطول من قطعة رقيقة بالوزن نفسه. لهذا يعتمد الطهاة على اللمس والنظر وخبرة النار، لا على الساعة وحدها.
لماذا تختلف القطعة المرخّمة عن القطعة الخالية من الدهن
الترخيم هو خيوط الدهن الدقيقة داخل العضلة، ومنه جاء اسم ماربل. هذا الدهن يحتاج حرارة كافية حتى يلين ويذوب في اللحم. لذلك يرى كثير من الطهاة أن القطعة الغنية بالترخيم، مثل الريب آي، تظهر نكهتها أوضح حين تصل إلى ميديم رير أو ميديم، لأن دهنها يكون قد بدأ يذوب.
أما القطعة القليلة الدهن، مثل التندرلوين، فليس فيها دهن كثير يحميها، فتفقد عصارتها أسرع مع ارتفاع الحرارة. ولهذا تُطلب غالبًا بدرجة أقل.
هذه قاعدة عامة لا قانون. الدرجة الصحيحة هي الدرجة التي تحبها أنت. ومن يطلب ميديم ويل أو ويل دن لا يخطئ؛ هو يختار قوامًا أشد ولونًا بنيًا، وهذا ذوق مثل غيره.
كيف تطلب الستيك في المطعم
قل اسم الدرجة كما هو: ميديم رير، أو ميديم، أو غيرهما. الأسماء الإنجليزية مفهومة في مطاعم الستيك، ويمكنك أيضًا أن تصف ما تريد: وسط وردي، أو دون أي أثر للون الأحمر. وإذا كنت مترددًا بين درجتين، فقل ذلك؛ الوصف الدقيق أفضل من اسم لا تثق به. ويمكنك أيضًا أن تسأل الفريق عن القطعة قبل أن تختار الدرجة: كم فيها من الترخيم، وعلى أي نار تُطهى.
وإذا كانت الطاولة تتقاسم قطعة واحدة، فاتفقوا على الدرجة قبل الطلب، لأن القطعة الواحدة تُطهى بدرجة واحدة.
في ماربل يطهو الفريق الستيك بالدرجة التي يطلبها الضيف. في قائمتنا ريب آي 350 جرام على حطب السمر، وبرايم ريب 400 جرام، وفيلي مينيون 200 جرام، وستريبلوين 200 جرام في طبقي الميسو ستيك وستيك بونزو. وللفرق بين هذه القطع اقرأ مقالتنا عن أنواع الستيك (/blog/steak-cuts-guide).
بعد الشوي: الراحة
الستيك يحتاج بضع دقائق بعد خروجه من النار قبل أن يُقطع. في هذه الدقائق تستمر الحرارة في الانتقال من الأطراف إلى الوسط، فترتفع درجة الاستواء قليلًا، وتستقر العصارة داخل اللحم بدل أن تسيل على الصحن عند التقطيع. لهذا يُرفع الستيك عادة عن النار قبل الدرجة المطلوبة بقليل.
هذه الخطوة جزء من الطهي نفسه، وهي من أسباب اختلاف الستيك الذي يرتاح عن ستيك يُقطع فور خروجه من النار.
وبعد الراحة يُقطع الستيك عادة عكس اتجاه الألياف. بهذه الطريقة تصير الألياف في كل شريحة قصيرة، فتكون الشريحة أسهل في المضغ.
تفاصيل قطعنا في صفحة الستيك (/steak)، والأسعار الحالية في صفحة القائمة (/menu). واحجز طاولتك من صفحة الحجز (/reserve).
