المصطلحات التي تقرأها في قائمتنا وتسمعها من فريقنا، بالعربي والإنجليزي، مع شرح قصير لكل مصطلح.
لحم مدخن بالإنجليزي هو Smoked meat. هذا أول مصطلح يسأل عنه كثيرون، وبعده تأتي أسماء القطع ودرجات الاستواء وأدوات النار. أغلب هذه الكلمات إنجليزية في الأصل، ودخلت قوائم المطاعم عندنا كما هي. جمعنا هنا المصطلحات التي تجدها في قائمة ماربل أو تسمعها من فريقنا، بالعربي والإنجليزي، مع شرح قصير لكل مصطلح.
لحم مدخن بالإنجليزي: مصطلحات التدخين
لحم مدخّن (Smoked meat): لحم يُطهى ببطء في دخان الحطب، على حرارة منخفضة، ساعات طويلة. الدخان يعطيه النكهة، والوقت يعطيه الطراوة.
بريسكت (Brisket): صدر البقر. عضلة عملت طوال حياة الحيوان، مليئة بالنسيج الضام، ولا تلين إلا بالوقت. في ماربل ندخّنه 10 ساعات على الحطب، ونقدّم منه 250 جرامًا مع الليمون الأخضر والملح البحري.
لحاء (Bark): الطبقة الداكنة التي تتكوّن على سطح اللحم المدخّن من الدخان والتتبيلة والحرارة. قوامها أشد من الداخل، ونكهتها أقوى.
نسيج ضام (Connective tissue): الألياف التي تربط العضلة وتجعلها قاسية. مع الحرارة المنخفضة والوقت الطويل يتحول إلى جيلاتين طري، وهذا سر البريسكت المدخّن.
أضلاع (Beef ribs): أضلاع البقر. في قائمتنا «الأضلاع»: ضلع كامل مدخّن 8 ساعات على الحطب، يُقدَّم مع الليمون الأخضر والملح البحري. ومن أشهر أنواعها بالإنجليزية Short rib، وهي أضلاع قصيرة غنية باللحم والدهن.
أسادو (Asado): كلمة إسبانية تعني الشواء، وتُستخدم في أمريكا الجنوبية. في قائمتنا «ضلوع أسادو»: أضلاع لحم بقري مطبوخة ببطء، تُقدَّم مع خبز التاكو الطازج وصلصة الأسادو.
حرارة منخفضة ووقت طويل (Low and slow): القاعدة الأساسية في التدخين. الحرارة المنخفضة تحمي اللحم من الجفاف، والوقت الطويل يذيب النسيج الضام.
لحوم باردة (Cold cuts): لحوم مطبوخة أو مدخّنة تُقطع شرائح وتُقدَّم باردة. منذ 2018 نصنع لحومنا الباردة والمدخّنة في مطبخ ماربل.
النار والحطب
مدخّنة أوفست (Off-set smoker): مدخّنة فيها غرفة للنار على جانب غرفة الطهي. اللحم لا يلامس النار؛ يمرّ عليه الدخان والحرارة فقط. وهي المدخّنة التي نستخدمها في ماربل.
حطب السمر (Samar wood): حطب شجر السمر، وقود مدخّنتنا ونارنا. عليه يُدخّن البريسكت، ويُشوى الريب آي ليأخذ نكهة التدخين.
النار المفتوحة (Open flame): شوي مباشر فوق الحطب أو الفحم. في ماربل نطهو على حطب السمر والفحم، بلا غاز.
القشرة (Sear): اللون البني على سطح الستيك من الحرارة العالية المباشرة، وهو ما يعطيه نكهة الشواء.
الراحة (Resting): ترك الستيك بضع دقائق بعد خروجه من النار قبل تقطيعه، حتى تستقر العصارة داخله.
قطع الستيك
ترخيم (Marbling): خيوط الدهن الدقيقة داخل العضلة، وهي ما يذوب على النار فيعطي اللحم نكهته وطراوته. ومنها جاء اسم ماربل.
ريب آي (Ribeye): قطعة من منطقة الأضلاع، غنية بالترخيم وقوية النكهة. في ماربل: 350 جرام على حطب السمر، مع الليمون المكرمل والملح البحري.
برايم ريب (Prime rib): اسم يُطلق على الريب آي حين تُطهى قطعة كبيرة من منطقة الأضلاع. في ماربل: 400 جرام من الريب آي على الحطب، مع البطاطا المهروسة وصلصة الفطر والكيل.
ستريبلوين (Striploin): قطعة من أسفل الظهر، دهنها أقل من الريب آي وقوامها أشد قليلًا، وتُسمّى أيضًا New York strip. في ماربل: 200 جرام في طبقي الميسو ستيك وستيك بونزو.
تندرلوين (Tenderloin): أطرى عضلة في البقرة وأقلها دهنًا، تقع تحت العمود الفقري. في ماربل نستخدمه في طبق تندرلوين برغوة البطاطس وفي التاكو الكوري.
فيلي مينيون (Filet mignon): شرائح سميكة مستديرة تُقطع من التندرلوين. في ماربل: 200 جرام مشوية على الحطب.
برايم كت (Prime cut): قطعة ذات جودة عالية. ماربل برجر مصنوع من 180 جرام من مزيج قطعتين برايم كت.
كلمات أخرى من القائمة
بريوش (Brioche): خبز فرنسي طري فيه زبدة وبيض. عليه تُقدَّم برجرات ماربل.
أوجو (Au jus): كلمة فرنسية معناها «بعصارته»، أي المرق الذي يخرج من اللحم أثناء الطهي. في قائمتنا برجر اللحم بصلصة الأوجو.
ميسو (Miso): عجينة يابانية من فول الصويا المخمّر، مالحة وعميقة الطعم. في الميسو ستيك تأتي صلصة من الميسو والكريمة.
بونزو (Ponzu): صلصة يابانية حامضة من الحمضيات وصلصة الصويا. في ستيك بونزو تأتي مع شرائح البصل الأخضر.
لحم مقدد (Beef bacon): لحم بقري مملّح ومعالَج يُقطع مكعبات أو شرائح. في قائمتنا سيخ اللحم المقدد، ويُباع لحم مقدد مجمّد في متجر ماربل.
على الطاولة: درجات الاستواء
رير (Rare): وسط أحمر، والقطعة دافئة من الداخل.
ميديم رير (Medium rare): وسط وردي مائل إلى الأحمر.
ميديم (Medium): وسط وردي فاتح.
ميديم ويل (Medium well): أثر خفيف من الوردي في الوسط.
ويل دن (Well done): القطعة بنية بالكامل من الداخل.
الشرح الكامل في مقالتنا عن درجات استواء الستيك (/blog/steak-doneness)، والفرق بين القطع في دليل أنواع الستيك (/blog/steak-cuts-guide).
كيف تطلب في ماربل بأي لغة
قائمتنا مكتوبة بالعربي والإنجليزي، فاطلب باللغة التي تناسبك. قل اسم القطعة كما في القائمة، ثم الدرجة التي تحبها، وسيطهوها الفريق كما تطلب. وإذا مرّ بك مصطلح لا تعرفه، فاسأل عنه.
اللحوم المدخّنة في صفحة اللحوم المدخّنة (/smokehouse)، والستيك في صفحة الستيك (/steak)، والقائمة كاملة بالأسعار في صفحة القائمة (/menu). ولقصة الاسم اقرأ «لماذا سمّيناها ماربل؟» (/blog/the-name-marble)، ولقصة البريسكت اقرأ «عشر ساعات على الحطب» (/blog/ten-hours-over-wood).
